营养权威梨，可不那么简单

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把梨和苹果切开，我们就不难发现它们的基本结构是相同的。它们的“果肉”绝大部分由花托发育而来，子房壁则变成了包裹种子的果核——这与由子房壁发育成果肉的“真果”（例如桃）有所不同，因此被称为“假果”。因为果实形态的相似性，梨与苹果被一同分入了蔷薇科苹果亚科。

但是梨的复杂性显然要高很多：市面上所售的苹果都是Malusdomestica，但是全世界梨的物种、变种、变型一度达到了种之多，即便是在植物学家整理归类、大幅缩编了种类之后，依然有30多个种。野生梨属（Pyrus）植物的势力范围横亘欧亚大陆，东亚、中亚、欧洲、北非，到处都有它们的足迹，就连在北京的郊区也能看到野生的杜梨（P.betulaefolia）。

当然，超市货架上的栽培梨会稍微简单一些，毕竟不是每种野生梨都好吃的。但是仅就我国栽培的东方梨来说，也至少存在着4个并存的种，包括秋子梨（P.ussurienssis）、白梨(P.bretschneideri)、砂梨（P.pyrifolia）和新疆梨（P.sinkiagensis)。当然，梨在我国的栽培史长达多年，对品种的选育也使得这个家庭更加纷繁杂乱——虽然都能开出雪白的花朵，但是梨与梨之间的个性差异却也极大。

冻过的秋子梨才是好梨

在这4个种里，对东方栽培梨贡献最大的应该是秋子梨。这种梨生性喜凉，抗冻，所以在广大的北方地区能够开花结果。但是秋子梨并不是一个完美的即食水果，它们挂在树上的时候，无论如何也与“甜美”二字扯不上关系。

新鲜的秋子梨需要一个“后熟”的阶段才能变得美味，实际上，很多水果都需要后熟的过程——最典型的是柿子，它们必须经过后熟以减少单宁含量，否则就会让人满嘴涩味。通常来说，把秋子梨放在一个容器里不管它们，一段时间后就可以享用了。不过在我国东北有一种特别的后熟方法，那就是冻梨。直接把采摘后的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里，直到那些青黄的梨变成了黑乎乎的冰块，而要吃的的时候，只需要用一盆凉开水浸泡即可。待这些冻梨吸收了凉水的热量，盆里的水变成稳定的冰水混合物的时候，敲开梨上的冰壳，咬开果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。

黄还是绿？白梨与砂梨之争

因为吃起来还需要一个复杂的加工流程，秋子梨显然无法满足广大吃货的需求，因此它的继任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一统江湖之势。白梨的栽培之广可能超出你的想象：著名梨种包括京白梨、河北鸭梨、莱阳茌梨、砀山酥梨、赵州雪花梨等等，统统是白梨家族的成员。白梨的特点是鲜食性能好，直接从树上摘下来，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它们还十分漂亮，亮黄色搭配小褐点已然是梨的“标准配色”——也不知道是好看让人觉得更好吃，还是好吃让得大家觉得更好看。

梨也不一定就是黄澄澄，粗放的砂梨家族就与细腻的白梨家族就形成了鲜明对比。云南宝珠梨外表青涩，而日本丰水梨甚至被包装在锈褐色的表皮之中——它们给人的第一映像往往是“还没熟？能好吃吗？”。当然水果也不可貌相，咬下一口之后就会发现它们的口感一点都不比白梨差。

不过最近的研究表明，砂梨也参与了白梨的物种形成，所以白梨那些黄澄澄的外衣下面可能还潜藏着一颗褐绿色的心呢。

异域风情的新疆梨

新疆梨，也叫香梨，进入大众的视野也就是近些年的事情。不过它们皮薄水多，很快就赢得了大家的喜爱。新疆梨表面不像鸭梨那样干爽，而是显得十分滑腻——人们一度传闻那是商贩为了保新涂的蜡。但实际上，那是果实自身分泌的果胶等多糖类物质，完全不用介意。

即使没有接触过植物分类学，也会注意到新疆梨与白梨的区别，最新的的分子生物学证据也表明它有着一个复杂的身世。新疆梨的体内不仅有白梨，砂梨的基因，还流淌着西洋梨（P.







































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